foodborne illnesses

Proper refrigerator management is essential for maintaining food safety and preventing foodborne illnesses at home. Many households unknowingly store cooked meals and raw meats together, creating optimal conditions for cross-contamination and bacterial growth. By following scientific guidelines from food safety authorities regarding shelf organization, temperature control, and food storage timelines, you can effectively protect your family’s health and reduce food waste.

നമ്മുടെ എല്ലാ വീടുകളിലെയും അടുക്കളയിൽ 24 മണിക്കൂറും വിശ്രമമില്ലാതെ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഒരു നല്ല സഹായി നമുക്കുണ്ട്, ആരാണെന്നോ വീട്ടിലെ നമ്മുടെ സ്വന്തം ഫ്രിഡ്ജ്! ഒരു ഞാറാഴ്ച ഉച്ചയ്ക്ക് നമ്മുടെ വീട്ടിലെ അടുക്കള ഒന്ന് സങ്കൽപ്പിച്ചു നോക്കൂ. ഉച്ചഭക്ഷണം ഒക്കെ കഴിഞ്ഞു ബാക്കി വന്ന നല്ല ചൂടുള്ള മീൻകറിയും ചോറും അമ്മ ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് വെക്കുന്നു. അപ്പോഴാണ് ഗൃഹനാഥൻ ചന്തയിൽ നിന്ന് വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവന്ന പച്ചമീനും ചിക്കനും കവറോടെ ഫ്രിഡ്ജ് തുറന്ന് ഏറ്റവും മുകളിലത്തെ തട്ടിലേക്ക് വെക്കുന്നത്. തൊട്ടുതാഴെയുള്ള തട്ടിൽ മൂടിയില്ലാത്ത ഒരു പാത്രത്തിൽ ബാക്കി വന്ന കറികളും വാതിലിന്റെ തട്ടിൽ ആണെങ്കിൽ നിറച്ചു പാലും മുട്ടയും ഒക്കെ ഇരിപ്പുണ്ട്. ഫ്രിഡ്ജ് നിറഞ്ഞിരിക്കുകയാണെങ്കിലും ഉള്ളിലെ തണുപ്പുകൊണ്ട് എല്ലാം സുരക്ഷിതമാണെന്ന് കരുതി നമ്മൾ ആ വാതിൽ അടയക്കുന്നു. പല വീടുകളിലെയും അവസ്ഥ ഇതാണ്. എന്നാൽ ആ അടച്ച വാതിലിനുള്ളിൽ യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് എപ്പോഴെങ്കിലും ഒന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ?

ഭക്ഷണം കൂടുതൽ ദിവസം കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനാണ് നമ്മൾ ഫ്രിഡ്ജ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഫ്രിഡ്ജ് എന്നുള്ള പേര് തന്നെ തെറ്റാണ്; അതൊരു ബ്രാൻഡ് ആണ്, റെഫ്രിജറേറ്റർ എന്നാണ് അതിനെ വിളിക്കേണ്ടത്. പക്ഷേ പ്രയോഗത്തിൽ പറഞ്ഞു പറഞ്ഞ് എല്ലാവരും ഫ്രിഡ്ജ് എന്നാക്കി മാറ്റി. അതിനാൽ നമുക്കും ഫ്രിഡ്ജ് എന്ന് തന്നെ വിളിക്കാം. പക്ഷേ എല്ലാ ഭക്ഷണങ്ങളും ഒരേ രീതിയിൽ ഫ്രിഡ്ജിനുള്ളിൽ എവിടെയൊക്കെ സ്ഥലമുണ്ടോ അവിടെയെല്ലാം കുത്തി നിറച്ച് പിന്നീട് കഴിക്കാനായി നമ്മൾ സൂക്ഷിച്ചു വെക്കും. ഇതൊരു ശരിയായ രീതിയല്ല എന്ന് മാത്രമല്ല, അത് നമ്മുടെ കുടുംബത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് തന്നെ വലിയൊരു ഭീഷണിയായി മാറുകയും ചെയ്യാം.

ഇന്ത്യയിലെ കേന്ദ്ര ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ അതോറിറ്റിയായ ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻഡ് സ്റ്റാൻഡേർഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ പുതിയ മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശങ്ങളും, അന്താരാഷ്ട്ര ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ ഏജൻസികളായ യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സ് ഫുഡ് ആൻഡ് ഡ്രഗ് അഡ്മിനിസ്ട്രേഷൻ (FDA), യു.എസ് ഡിപ്പാർട്ട്മെന്റ് ഓഫ് അഗ്രികൾച്ചർ (USDA) എന്നിവയുടെ പഠനങ്ങളും നമ്മളെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്ന വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട ചില സത്യങ്ങളുണ്ട്. അവ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് നമുക്ക് ഓരോന്നായി നോക്കാം.

ഫ്രിഡ്ജ് ഒരു അണുനാശിനിയല്ല
ആദ്യമായി നമ്മൾ മനസ്സിലാക്കിയിരിക്കേണ്ട ഒരു കാര്യം, ഫ്രിഡ്ജ് എന്നത് ഭക്ഷണത്തിലെ അണുക്കളെ കൊല്ലുന്ന ഒരു ഉപകരണം ഒന്നുമല്ല; മറിച്ച് ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയുടെ വേഗത കുറയ്ക്കുന്ന ഒരു തണുത്ത അറ മാത്രമാണ്. ഫ്രിഡ്ജിന്റെ വാതിൽ തുറന്ന് അകത്തേക്ക് നോക്കിയാൽ നമ്മൾ പലപ്പോഴും പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണവും പച്ചമാംസവും മത്സ്യവും ഒരുമിച്ചാണ് സൂക്ഷിക്കാറുള്ളത്. അങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ ക്രോസ് കണ്ടാമിനേഷൻ അഥവാ അണുബാധ പടരാനുള്ള സാധ്യത പലമടങ്ങാണ് വർദ്ധിക്കുന്നത്. പച്ചമാംസത്തിലും മത്സ്യത്തിലും സാൽമൊണല്ല, ഇ.കോളി തുടങ്ങിയ അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ സ്വാഭാവികമായുണ്ട്. മുകളിലത്തെ തട്ടിലിരിക്കുന്ന പച്ചമീനിൽ നിന്നോ ഇറച്ചിയിൽ നിന്നോ ഒരു തുള്ളി വെള്ളം താഴെയിരിക്കുന്ന പാകം ചെയ്ത കറിയിലേക്കോ, അല്ലെങ്കിൽ ചൂടാക്കാതെ നേരിട്ട് കഴിക്കാൻ വെച്ചിരിക്കുന്ന പഴങ്ങളിലേക്കോ തൈരിലേക്കോ വീണാൽ മതി, നിമിഷനേരം കൊണ്ട് ആ ഭക്ഷണം വിഷമയമായി തീരും.

ഫ്രിഡ്ജിലെ തട്ടുകളുടെ ശാസ്ത്രീയ ക്രമം
ഫ്രിഡ്ജിൽ ഭക്ഷണം വെക്കുമ്പോൾ മുകളിൽ നിന്ന് താഴേക്ക് കൃത്യമായ ഒരു ശാസ്ത്രീയ ക്രമം പാലിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഫ്രിഡ്ജിന്റെ ഓരോ തട്ടും ഓരോരോ ഭക്ഷണത്തിന വേണ്ടി മാത്രമാണ് രൂപകൽപ്പന ചെയ്തിരിക്കുന്നത്:

മുകളിലത്തെ ഷെൽഫ്: ഇവിടെ താപനില എപ്പോഴും സ്ഥിരമായിരിക്കും. അതിനാൽ പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങളും, വീണ്ടും പാകം ചെയ്യാതെ നേരിട്ട് കഴിക്കാൻ എടുക്കുന്ന വിഭവങ്ങളും, തൈര്, പനീർ, ചീസ് തുടങ്ങിയ പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും എപ്പോഴും വായു കടക്കാത്ത മൂടിയ പാത്രങ്ങളിൽ ഇവിടെ സൂക്ഷിക്കണം.

നടുവിലത്തെ ഷെൽഫ്: ഒരേപോലെയുള്ള തണുപ്പാണ് ഇവിടെ അനുഭവപ്പെടുന്നത്. പാകം ചെയ്ത മറ്റു കറികളും പാലും മുട്ടയും സൂക്ഷിക്കാൻ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഇടമാണിത്. നമ്മളിൽ പലരും മുട്ട ഫ്രിഡ്ജിന്റെ വാതിലിലെ തട്ടുകളിലാണ് സൂക്ഷിക്കാറുള്ളത്. എന്നാൽ വാതിൽ ഇടക്കിടെ തുറക്കുമ്പോൾ അവിടെ ചൂട് കൂടുന്നതിനാൽ, മുട്ട അതിന്റെ ഒറിജിനൽ കാർട്ടണിൽ തന്നെ നടുവിലത്തെ ഷെൽഫിൽ വെക്കുന്നതാണ് ആരോഗ്യകരവും സുരക്ഷിതവുമായ വഴി.

ഏറ്റവും താഴത്തെ ഷെൽഫ്: ഫ്രിഡ്ജിലെ ഏറ്റവും തണുപ്പുള്ള ഭാഗമാണിത്. പച്ചമാംസം, കോഴിയിറച്ചി, മത്സ്യം എന്നിവ എപ്പോഴും ചോർച്ച ഉണ്ടാകാത്ത മുറുക്കിയടച്ച പാത്രങ്ങളിൽ ഈ താഴത്തെ ഷെൽഫിൽ മാത്രം വെക്കുക. ഇവയിൽ നിന്നുള്ള ദ്രാവകം മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങളിലേക്ക് വീഴുന്നത് ഇതുവഴി പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കാം.

ക്രിസ്പർ ഡ്രോയറുകൾ (താഴത്തെ ബോക്സുകൾ): പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും സൂക്ഷിക്കാനുള്ള ഇടമാണിത്. ഇവിടെ ഈർപ്പം നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ ഇലക്കറികളും പച്ചക്കറികളും വാടിപോകാതിരിക്കും. എന്നാൽ പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ഒരുമിച്ചിടാതെ വെവ്വേറെ ബോക്സുകളിൽ വെക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.

വാതിലിന്റെ തട്ടുകൾ: ഫ്രിഡ്ജിലെ ഏറ്റവും ചൂടുകൂടിയ ഭാഗമാണ് വാതിൽ. നടുവിലത്തെ തട്ടിനേക്കാൾ 5 മുതൽ 8 ഡിഗ്രി ഫാരൻഹീറ്റ് വരെ ചൂട് ഇവിടെ കൂടുതലായിരിക്കും. അതിനാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകാത്ത സോസുകൾ, അച്ചാറുകൾ, ജാം, ജ്യൂസുകൾ എന്നിവ മാത്രം ഇവിടെ വെക്കുക. പാലും മുട്ടയും ഒരിക്കലും വാതിലിൽ വെക്കാതിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

പാത്രങ്ങളും വായുസഞ്ചാരവും
പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ ഒരിക്കലും ഫ്രിഡ്ജിനുള്ളിൽ തുറന്നു വെക്കരുത്. മൂടിയ പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നത് ഭക്ഷണത്തിൽ ഈർപ്പവും വായുവും തട്ടി പൂപ്പൽ വരുന്നതും, ഒരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണം മറ്റൊന്നിലേക്ക് പടരുന്നതും തടയും. അതുപോലെ ഫ്രിഡ്ജിൽ അമിതമായി സാധനങ്ങൾ കുത്തിനിറക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. പാത്രങ്ങൾക്കിടയിലൂടെ തണുത്ത വായു സുഗമമായി സഞ്ചരിക്കാൻ ഇടം നൽകിയാൽ മാത്രമേ എല്ലാ ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഒരേപോലെ തണുപ്പെത്തുകയുള്ളൂ.

അപകട മേഖലയും (Danger Zone) ഭക്ഷണവും
രാവിലെ വെച്ച കറി വൈകുന്നേരം വരെ പുറത്തിരുന്നാലും കുഴപ്പമില്ല, രാത്രി ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചാൽ മതി എന്ന് നമ്മൾ കരുതാറുണ്ട്. എന്നാൽ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാശാസ്ത്രത്തിൽ 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് മുതൽ 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെയുള്ള താപനിലയെ ‘ഡേഞ്ചർ സോൺ’ അഥവാ അപകടമേഖല എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഈ താപനിലയിൽ ഭക്ഷണത്തിലെ ബാക്ടീരിയകൾ ഓരോ 20 മിനിറ്റിലും ഇരട്ടി ഇരട്ടിയായി പെരുകിക്കൊണ്ടിരിക്കും.

അതുകൊണ്ട് പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം മുറിയിലെ താപനിലയിൽ ദീർഘനേരം വെക്കരുത്. സാധാരണയായി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്ത് രണ്ട് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ തന്നെ ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് മാറ്റുന്നതാണ് സുരക്ഷിതമെന്ന് വിദഗ്ധർ പറയുന്നു. എന്നാൽ കേരളത്തിലെ വേനൽകാലം പോലെ പുറത്തെ ചൂട് 32 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിന് മുകളിലാണെങ്കിൽ രണ്ട് മണിക്കൂർ പോലും കാത്തുനിൽക്കരുത്; ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ തന്നെ ഭക്ഷണം ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് മാറ്റണം.

നല്ല ചൂടുള്ള കറി എങ്ങനെ ഉടനെ ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കും എന്നൊരു സംശയം വരാം. തിളച്ച കറി വലിയ പാത്രത്തോടെ നേരിട്ട് ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചാൽ ഫ്രിഡ്ജിനുള്ളിലെ താപനില പെട്ടെന്ന് ഉയരുകയും അടുത്തുള്ള മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങൾ കേടായി പോവുകയും ചെയ്യും. ഇതിനുള്ള ശാസ്ത്രീയമായ പോംവഴി വളരെ ലളിതമാണ്: വലിയ പാത്രത്തിലുള്ള ചൂട് ഭക്ഷണം ആഴം കുറഞ്ഞ ചെറിയ പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റി വെക്കുക. അപ്പോൾ അതിലെ ആവി വേഗത്തിൽ പുറത്തുപോയി ആഹാരം പെട്ടെന്ന് തണുക്കും. നിശ്ചിത സമയത്തിനുള്ളിൽ സുരക്ഷിതമായി ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് മാറ്റാൻ സാധിക്കുകയും ചെയ്യും.

ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചാൽ ഭക്ഷണം എത്ര നാൾ വരെ ഇരിക്കും?
ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചാൽ ഒരാഴ്ചയോ പത്തോ ദിവസത്തോ കറികൾക്കൊന്നും ഒരു കുഴപ്പവും വരില്ലെന്നാണ് പലരുടെയും ധാരണ. എന്നാൽ അത് തികച്ചും തെറ്റാണ്:

ചോറും പാകം ചെയ്ത കറികളും: 3 മുതൽ 4 ദിവസം വരെ മാത്രം. (ഫ്രീസറിൽ 2 മുതൽ 3 മാസം വരെ).

പച്ചക്കോഴിയിറച്ചിയും പച്ചമീനും: ഫ്രിഡ്ജിൽ 1 മുതൽ 2 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ പാകം ചെയ്യണം.

ബീഫ്, മട്ടൺ തുടങ്ങിയവ: 3 മുതൽ 5 ദിവസം വരെ.

പൊട്ടിച്ച പാൽ പാക്കറ്റുകൾ: 3 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ.

പുഴുങ്ങിയ മുട്ട: 1 ആഴ്ചയ്ക്കുള്ളിൽ.

തോടോടു കൂടിയ പച്ചമുട്ട: 3 മുതൽ 4 ആഴ്ച വരെ സുരക്ഷിതമായിരിക്കും.

ഫ്രിഡ്ജിന്റെ പരിപാലനവും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങളും
ഫ്രിഡ്ജിന്റെ താപനില എപ്പോഴും 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസോ അതിൽ താഴെയോ ആയിരിക്കണം. ഫ്രീസറിന്റെ താപനില -18 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയായി ക്രമീകരിക്കണം. ഫ്രിഡ്ജിനുള്ളിൽ എന്തെങ്കിലും ഭക്ഷണപ്പൊടിയോ കറിയോ തുളുമ്പി വീണാൽ അപ്പോൾ തന്നെ തുടച്ചു വൃത്തിയാക്കണം. ഓരോ രണ്ടാഴ്ച കൂടുമ്പോഴും ഫ്രിഡ്ജ് ഡീഫ്രോസ്റ്റ് ചെയ്യുകയും ഉൾവശം നന്നായി തുടച്ചു വൃത്തിയാക്കുകയും വേണം.

പഴകിയ ഒരു കറിയെടുത്ത് മണത്തു നോക്കിയിട്ട് “മണമൊന്നും മാറിയിട്ടില്ല, അതിനാൽ കേടായിട്ടില്ല” എന്ന് നമ്മൾ പറയാറുണ്ട്. എന്നാൽ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാക്കുന്ന അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണമോ രുചിയോ നിറമോ മാറ്റണമെന്നില്ല. കാഴ്ചയിലും മണത്തിലും നല്ലതെന്ന് തോന്നുന്ന പഴകിയ ഭക്ഷണവും ഗുരുതരമായ അസുഖങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം.

അതുകൊണ്ട് പാകം ചെയ്തവ മുകളിലും, പച്ചമാംസവും മത്സ്യവും അടച്ച പാത്രത്തിൽ ഏറ്റവും താഴെയും വെക്കുക. ഫ്രിഡ്ജിൽ വായുസഞ്ചാരം ഉറപ്പാക്കുക, പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം രണ്ട് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ തണുപ്പിച്ച് അകത്തുവെക്കുക, കൃത്യമായ ഇടവേളകളിൽ ഫ്രിഡ്ജ് വൃത്തിയാക്കുക. അടുക്കളയിലെ ഈ ചെറിയ ശ്രദ്ധ നമ്മുടെ കുടുംബത്തിന് നൽകുന്നത് വലിയൊരു ആരോഗ്യ സുരക്ഷയാണ്! സംശയമുള്ള ഭക്ഷണം ഒരിക്കലും കഴിക്കാതിരിക്കുക—അത് ഒഴിവാക്കുക, ആരോഗ്യത്തോടെ ഇരിക്കുക.